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Wenn Sie gerne gefüllte Pralinen selber machen wollen, dann benötigen Sie natürlich neben den Hohlkörpern eine wirklich leckere Füllung, damit Ihre Pralinen zu ganz besonderen Leckerbissen werden. Diese Masse wird im Fachjargon auch als Canache oder Ganache bezeichnet. In Deutschland wird häufiger von Canache gesprochen. Eine solche Canache ist eine sehr beliebte Füllung für Pralinen die meist aus Sahne, Schokolade oder Kuvertüre und anderen Zutaten besteht. Der Begriff Ganache kommt aus dem französischen und bedeutet soviel wie Esel oder Dummkopf. Das hat eigentlich nicht viel mit Pralinen und feinen Leckerbissen zu tun. Die Geschichte hinter dem Begriff beschreibt einen Konditorlehrling, der versehentlich Milch in die heiße Schokolade geschüttet hat. Daraufhin wurde er von seinem Meister als Esel bzw. Dummkopf ("Ganache") beschimpft. Als die beiden aber festgestellt hatten, dass das entstandene Gemisch einen feinen Geschmack hatte und eine leckere Cremefüllung abgab, wurde dieser feinen Füllung der Begriff "Ganache" gegeben. Das erste Mal wurde die Ganache demnach ca. 1850 in der Pariser Patisserie Siraudin hergestellt. Die Canache kommt übrigens nicht nur in der Pralinenproduktion zum Einsatz: Sie kann natürlich auch als Füllung für verschiedenstes Gebäck oder auch als Glasur für Kuchen und Muffins verwendet werden.
Je nach Verwendungszweck kann man unterschiedliche Arten von Canache herstellen. Dabei macht es natürlich einen unterschied, ob man eine leichte Canache als flüssige, cremige Füllung für Pralinen, eine mittelschwere Canache, beispielsweise zum Rollen von Trüffeln per Hand oder eine schwere Canache mit einer zähflüssigen Konsistenz für die Produktion fester Pralinentäfelchen herstellen möchte. Alle Arten von Canache sind übrigesn Fondant tauglich. Dies bedeutet, dass sich Fondant nicht auflöst, sobeld es mit der Canache in Berührung kommt. Deshalb können Torten beispielsweise mit Ganache bestrichen werden und danach trotzdem mit Fondant überzogen werden.
Theoretisch können Sie eine Canache ganz einfach mit einem Teil Sahne und zwei Teilen Schokolade bzw. Kuvertüre als feste, schwere Ganche herstellen. Eine leichte, flüssige Canache erhalten Sie durch ein Mischverhältnis von 1 Teil Sahne und 1 Teil Schokolade oder Kuvertüre. Dann können Sie nach beliben weitere Zutaten hinzufügen: Eigelb, Butter, Nüsse, Nougat, Liköre, Schnäpse, Aromen oder auch Kaffee. Wegen dem Anteil der Sahne und eventuell auch wegen der Butter und dem Eigekb ist die Haltbarkeit von ihren Pralinen natürlich begrenzt. Empfehlenswert ist aus geschmacklicher Sicht die Verarbeitung von frischer Sahne (falls möglich). Billige Sahne aus dem Supermarkt enthält oft einen Anteil an Milchpuler und führt zu schlechteren Ergebnissen. Aber keine Sorge - es geht auch mit der Sahne aus dem Supermarkt. Die Sahne aus dem Supermarkt hat den Vorteil, dass sie auch etwas länger hält. In der Praxis verwendet man meist sowieso ein etwas aufwändigeres Grundrezept für die Ganache. Wer also die einfachste Variante wählt, mischt einfach Schokolade oder Kuvertüre mit Sahne. Diejenigen die eine etwas anspruchsvollere Ganache herstellen wollen können sich an folgenden Ideen orientieren:
Die schwere Canache wird durch das Auskristallisieren der Schokolade oder Kuvertüre so fest, dass sie sich hervorragend für Schnittpralinen eignet. Aufgrund der speckigen Konsistenz spricht man auch von einer speckigen Ganache. Die fertige Canache wird in eine Form gegosen und glatt gezogen. Anschließend kühlt die Masse aus und wird nach dem Festwerden in Stücke der gewünschten Form geschnitten. Ein Basis-Rezept empfiehlt die Mischung von 65% Kuvertüre oder Schokolade mit 30% Sahne und 5% Butter. Wenn Sie verschiedene Schichten mit unterschiedlichem Aroma übereinanderlegen.
Das Grundrezept empfiehlt die Mischung von 50% Kuvertüre oder Schokolade mit 30% Sahne und 20% Butter. Diese mittelschwere Ganache empfiehlt sich zum Beispiel für die Herstellung von Trüffeln. Wegen des hohen Sahne- und Butteranteils sind die Pralinen aber nur wenige Tage haltbar.
Diese Form der Ganache findet Verwendung bei als Füllung für Pralinenhohlkörper. In der Grundform werden hier 55% weiße Kuvertüre oder weiße Schokolade mit 45% Flüssigkeit (also Sahne und / oder Alkohol) gemischt. Eine dunkle, cremige Pralinen Ganache erhalten Sie wenn 40% Zartbitterkuvertüre oder Zartbitterschokolade und 60% Sahne und / oder Alkohol gemischt werden. Eine solche Ganache ist schön cremig und leicht flüssig und kann deshalb mit einem Spritzbeutel oder einer Dosierflasche in die fertigen Pralinen-Hohlkörper gefüllt werden.
Sie können die Füllung ihrer Pralinen natürlich beliebig gestalten und verändern. Am Ende sollen die Pralinen ihre eigene Kreation sein - seien deshalb ruhig kreativ und trauen Sie sich einmal etwas auszuprobieren. Den Grundrezepten können also weitere zutaten beigemischt werden, dennoch sollten Sie einige Hinweise beachten, wenn Sie mit Ihrer Canache experimentieren:
Grobe Zutaten
Wenn Sie grobe Zutaten verwenden, dann beachten Sie im Vorfeld, dass man beim Essen Ihrer Pralinen weniger feinen Schmelz empfindet.
Kräftig würzen
Nach ein paar Tagen verliegt automatisch ein Teil des Aromas Ihrer Pralinen. Trauen Sie sich deshalb ruhig Ihre Ganache kräftig zu würzen und zu verfeinern.
Fruchtpüree
Sollten Sie fruchtige Füllungen durch die Beimischung von Fruchtpüree herstellen wollen, so beachten Sie, dass die Kuvertüre-Frucht-Mischung immer in die aufgeschlagene Butter eingerührt werden muss. Ansonsten wird die Masse gerinnen.
Alkohol
Wollen Sie Ihrer Ganache Alkohol beimischen, dann müssen Sie den Sahneanteil entsprechend verringern. Außerdem sollte Alkohol immer in eine lauwarme Masse eingerührt werden, weil er sich ab ca. 35°C bereits verflüchtigt.
Ganache als Füllung für Pralinen Hohlkörper
Wir die Canche in Pralinen-Hohlörper gegossen oder gespritzt, dann beachten Sie unbedingt, dass Sie diese auf 27°C abkühlen lassen, bevor Sie diese in die Hohlkörper füllen. Ansonsten beginnen Ihre Pralinen Hohlkörper zu schmelzen. Stellen Sie Ganache aber nicht in den Kühlschrank. Sie könnte sonst zu fest werden und lässt sich nicht mehr spritzen bzw. gießen. Sollte die Canache trotzdem einmal zu fest geworden sein, können Sie diese einfach über einem Wasserbad wieder vorsichtig verflüssigen. Verwenden Sie ruhig auch Liköre und Brände die weniger intensiv schmecken, weil der Anteil von Alkohl in den Rezpten für flüssige Ganache meist deutlich höher ist.
Haltbarkeit von Ganache
Ihre selbstgemachten Pralinen und Trüffel mit Sahen und Butter sollten möglichst rasch verzehrt werden. zum einen schmecken Sie frisch am besten und zum anderen ist die Haltbarkeit aufgrund der Zutaten begrenzt (Haltbarkeit: ca. 7-20 Tage). Verwenden Sie immer frische Butter und Sahnn für ihre Pralinenfüllungen. Das bedeutet, dass Sie am besten Sahne und Butter verwenden die Sie erst am Tag der Herstellung geöffnet haben. Verwenden Sie bereits geöffnete Produkte, die im Kühlschrank lagen, dann kann es sein, dass diese Priodukte bereitsandere Aromen aufgenommen haben. Diese schmecken Sie später eventuell in Ihren Pralinen. Natürlich gilt außerdem die Grundregel: je frischer die verwendeten Zutaten, desto lönger halten Ihre Pralinen. Um die Haltbarkeit zu verlängern, ist es wichtig die Pralinen richtig zu lagern: selbstgemachte Pralinen lagern Sie am besten trocken, licht- und geruchsgeschützt und vor allem kühl. Pralinen sollten aber eigentlich nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.