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Mit Pralinen Gießformen (aus Silikon oder aus Hartplastik) können Sie ihre eigenen Pralinen selbst gießen. Dazu ist aber natürlich notwendig, dass Sie Schokolade oder Kuvertüre schmelzen. Die gescholzene Schokolade oder Kuvertüre benötigen Sie auch, wenn Sie gefüllte Pralinen-Hohlkörper verschließen oder mit Schokolade / Kuvertüre überziehen wollen. Natürlich kann man die Schokolade einfach über einem Wasserbad zum schmelzen bringen - das hat wahrscheinlich jeder schon einmal selbst gemacht. Wollen Sie am Ende aber ein perfektes Ergbenis erzielen, so dass die Pralinen Schokolade wirklich glänzt und beim reinbeißen schön knackig ist, dann ist es erforderlich, dass die Schokolade oder Kuvertüre richtig verabreitet wird. Man bezeichnet diesen Vorgang als Schokolade temperieren. Durch die Verarbeitung einer korrekt temperierten Schokolade oder Kuvertüre wird das Endergebnis optisch und geschmacklich perfektioniert. Gerade dieser Schritt ist einer der wichtigsten und Sie sollten dafür etwas Geduld mitbringen. Grundsätzlich gibt es nur ein paar Regeln zu beachten. Es ist also eigentlich nicht schwer Schokolade richtig zu temperieren, es verlangt dennoch nach etwas Fingerspitzengefühl und Übung. Verzweifeln Sie nicht, wenn es nicht gleich beim ersten Versuch klappt, schließlich ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Wenn Sie die folgenden Anweisungen befolgen, dann sollten Sie mit etwas Übung ein ausgezeichnetes Ergebnis erzielen.
Man steht immer vor der Entscheidung, ob man Kuvertüre oder Schokolade für die Herstellung von eigenen Pralinen verwenden soll. Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Die Antwort lautet: Es kommt drauf an.
Kuvertüre wird von dem französischen Wort "couverture" (= "Decke") abgeleitet. Kuvertüre ist ein Gemisch aus den Bestandteilen Kakaobutter, Kakaomasse und Zucker. Kuvertüre kann auch weitere Bestandteile enthalten. So mischen einige Hersteller zum Beispiel Vollmilchpulver, Vanille und andere Aromastoffe sowie Lecithin bei.Lecithine ist der Begriff für eine Gruppe von chemischen Verbindungen. Lecithine erlauben das Emulgieren (Vermischen) von Fetten und Wasser. Sie sind notwendige natürliche Tenside (auch Emulgatoren genannt) für Nahrungsmittel. Lecithine sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoff (E 322) für Lebensmittel (auch für „Bio-Produkte“) zugelassen. Auf Zutatenlisten werden sie als Lecithin, Sojalecithin oder E 322 aufgeführt. So könnt ihr auf der Zutatenliste sofort erkennen, was in eurer Kuvertüre eigentlich enthalten ist. Aber die Inhaltsstoffe alleine sind noch keine Garantie für den Geschmack. Kuvertüre ist ein Naturprodukt (ähnlich wie Kaffee, Wein oder auch Tee). Deshalb können sich Kuvertüren mit nahezu identischen Inhaltsstoffen geschmacklich dennoch erheblich unterscheiden. Die Herkunft, Art, Sorte und Behandlung der Kakaobäume und der verarbeiteten Kakobohnen spielt eine erhebliche Rolle für den Geschmack und die Qualität. Erst im zweiten Schritt beeinflussen dann die weiteren Zusätze die der Kuvertüre beigemischt werden deren Geschmach und Qualität. Die Lebensmittelverordnung in der EU schreibt vor, dass Kuvertüre im Gegensatz zu Schokolade keine weiteren Fette außer der reinen Kakaobutter enthalten darf.
Diese EU Lebensmittelverordnung sorgt dafür, dass der Fettanteil der Kuvertüre nur aus der reinen Kakaobutter stammen darf. Und genau dies ist auch der entscheidende Faktor, wenn Sie Schokolade für Ihre selbstgemachten Pralinen verarbeiten wollen. Schokolade kann (und darf im Übrigen gemäß Lebensmittelverordnung auch) Fremdfette beinhalten. Dadurch wird die Schokolade in geschmolzener Form deutlich dickflüssiger. Ein dünnes, gleichmäßiges Verteilen und Überziehen ist dann nur sehr schwer möglich. Man sollte deshalb eher zur Kuvertüre greifen, da dies die edelste Form des Kakaos ist. Allerdings gibt es auch Ausnahmen: Gute Schokoladenhersteller verzichten auf die Zugabe von billigen Fetten, wie zum Beispiel das in Massenschokoladen gerne verwendete Palmöl. Schokolade von höchster Qualität wird direkt aus der Kuvertüre gegossen und entspricht daher der gleichen Qualität wie Kuvertüre. Es gibt sogar einige Top Schokoladenhersteller wie Valrhona, Michel Cluizel oder Original Beans, die sich dazu verpflichtet haben, keinerlei andere Fette außer der natürlichen Kakaobutter in ihre Schokoladen zu mischen. Sie sollten also entweder zur Kuvertüre greifen, oder eine hochwertige Schokolade für Ihre selbstgemachten Pralinen verwenden. Bei billiger Schokolade wird es nach dem Schmelzen schwierig eine dünne gleichmäßige Schicht zu erzeugen. Aber der höhere Fettanteil sorgt für einen weiteren Nachteil: Neben dem schlechteren Fließverhalten hat die billige Schokolade später auch ein anderes Schmelzverhalten. Die Pralinen schmelzen also in der Hand sehr schnell und werden somit auch schnell unansehnlich. Die Tatsache, dass die Schokolade in ihren Händen schmilzt liegt nämlich nicht an dem Kakao, sondern an dem Fettanteil innerhalb der Schokolade. Fett hat nämlich einen deutlich niedrigeren Schmelzpunkt als der Kakao an sich. Wenn weiße Schokolade in der Pralinenverarbeitung verwendet wird, dann sollte beim Schmelzen etwas zusätzliche Kakaobutter zugegeben werden. Sollten ihre selbstgemachten Pralinen nur matt wirken oder einen weißlichen Glanz haben, man spricht dann von „grauer“ Schokolade, so liegt das nicht an der falschen Wahl der Schokolade. Vielmehr ist dann während dem Temperieren der Kuvertüre etwas falsch gelaufen.
Wird Kuvertüre oder Schokolade beim Schmelzen richtig temperiert, also professionell verarbeitet, dann werden die Pralinen später optimal umhüllt, haben einen schönen Glanz und weisen einen knackigen Biss auf. Wie bereits erwähnt, weist Schokolade oder Kuvertüre die falsch temperiert worden ist einen matten, grauen Schleier auf und wirkt daher weniger ansprechend. Außerdem sind die Pralinen beim Reinbeißen nicht so schön knackig.
Warum eine richtige Temperierung der Schokolade oder Kuvertüre notwendig ist, lässt sich in einem wissenschaftlichen Exkurs eigentlich ganz leicht erklären. Es dreht sich alles um die Kakaobutter. Diese Kakaobutter kann in verschiedenen sogenannten Kristallformen kristallisieren. Die verschiedenen Kristallformen werden mit Buchstaben bezeichnet (zum Beispiel α, β, β’ und γ). Soll die Schokolade oder Kuvertüre die für die selbstgemachten Pralinen verwendet wird einen schönen Glanz, einen knackigen Bruch, eine stabile Festigkeit und einen feinen Schmelz aufweisen ist vor allem der Anteil der β-Kristalle entscheidend. Diese β-Kristalle bilden sich bei Temperaturen zwischen 26 - 29°C. Wichtig ist aber, dass die gesamte Masse zunächst auf deutlich höhere Temperaturen gebracht werden muss. Das gelingt schließlich dadurch, dass die Schokolade oder Kuvertüre beim korrekten Temperieren zunächst erwärmt, dann abgekühlt und anschließend noch einmal leicht erwärmt wird. Der gesamte Vorgang muss einem bestimmten Temperaturprofil folgen. Das klingt jetzt zunächst etwas kompliziert. Sie werden sich aber diesen dreiteilige Verarbeitungsprozess schnell gewöhnen. Für die Überwachung der korrekten Temperierung der Kuvertüre oder Schokolade ist aber zwingend ein geeignetes Thermometer erforderlich. Beachten Sie diesen Ablauf bei der Verarbeitung Ihrer Schokolade oder Kuvertüre werden Sie mit optisch einwandfreien Pralinen belohnt - sie erhalten ein Ergebnis von strahlend glänzenden, knackigen Pralinen wie von professionellen Pralinenherstellern. Kuvertüre wird meist in Blöcken oder Chips ausgeliefert. Die richtige Temperiereung sorgt dafür, dass sich alle Bestandteile der Kuvertüre oder Schokolade wirklich gut miteinander vermischen und sich β-Kristalle bilden. Es ist aber wichtig nicht nur die Temperierung korrekt durchzuführen, denn auch die Abkühlgeschwindigkeit spielt eine wichtige Rolle bei der Kristallisation. Da die Abkühlgeschwindigkeit maßgeblich von der Umgebungstemperatur abhängt, ist eine passende Raumtemperatur notwendig. Eine geeignete Raumtemperatur ereichen Sie zwischen 18-20°C. Eine Raumtemperatur von 22°C darf nicht überschritten werden.
Wie breits kurz angesprochen, wird Schokolade oder Kuvertüre immer in drei Schritten temperiert:
1. Die Schokolade oder Kuvertüre wird erwärmt - die Maximaltemperatur liegt zwischen 40°C und 50°C
2. Die Masse wird unter ständigem Rühren auf eine Temperatur zwischen 26°C und 28°C abgekühlt - gegebenenfalls wird weitere Kuvertüre zugegeben
3. Abschließend wird die Masse auf die Verarbeitungstemperatur von 29°C bis maximal 33°C erwärmt
Ziel ist es möglichst viele β-Kristalle zu erhalten. Deshalb ist ein gutes Durchrühren der Masse im unteren Temperaturbereich wichtig. Unerwünschte Kristallformen lösen sich ab Temperaturen von 27°C größenteils auf. Die β-Kristalle bleiben bis 34°C stabil. Bei höheren Temperaturen über 34°C lösen sich aber auch die β-Kristalle auf und man erhält unschöne Endergebnisse. Das Temperieren von Schokolade oder Kuvertüre kann man mit verschiedenen Vorgehensweisen durchführen. Für Hobby Chocolatiers bietet sich meist die Vorgehensweise mit der Impf-Methode an. Hier wird die Masse durch Impfen (Hinzufügen) mit gehackter Schokolade oder Kuvertüre richtig temperiert.
Erfahrungsgemäß ist diese Methode dder einfachste, am häufigsten angewandte und erfolgsversprechendste Weg um Schokolade oder Kuvertüre richtig zu temperieren - zumindest wenn die Herstullung der eigenen Pralinen in einem Privathaushalt erfolgt. Wenn Sie keine Kuvertüre oder Schokoladen Callets (= bereits zerkleinerte Schokoladen- oder Kuvertürestücke) verwenden, dann müssen Sie die Kuvertüre oder Schokolade zunächst mit einem Messer zerkleinern. Jetzt führen Sie die drei bekannten Schritte aus, um ihre Schokolade oder Kuvertüre richtig zu temperieren:
1. Die Schokolade oder Kuvertüre wird erwärmt - die Maximaltemperatur liegt zwischen 40°C und 50°C
Erwärmen Sie etwa 80% ihrer Schokolade oder Kuvertüre im Wasserbad auf etwa 40°C - 50°C und lassen Sie die Masse schmelzen. Da verschiedene Arten von Kuvertüren oder Schokoladen auch unterschiedliche Temperaturkurven gelten, sollte Sie diese stets beachten. Die Hersteller geben oftmals Informationen zu den besten Temperturkurven für Ihre Schokoladen und Kuvertüren an. Am Ende dieses Artikels haben wir beispielhaft einige Temperaturkurven aufgeführt. Erhitzen Sie das Wasserbad auf 60°C bis 70°C. Sie sollten auf höhere Temperaturen verzichten. Höhere Temperaturen sind nicht notwendig und führen dazu, dass die Schokolade oder Kuvertüre verbrennen kann. Gelegentlich sollten Sie die Masse durchrühren, weil Sie dadurch ein schnelles Schmelzen erzielen können. Speziell bei weißer Kuvertüre oder Schokolade sollten Sie eine Temperatur von 40°C nicht überschreiten. Ansonsten beginnen die die enthaltenen Milcheiweiße auszuflocken. Achten Sie darauf, dass die Schokolade nicht mit heißem Wasserdampf in Kontakt gerät. Wasserdampf ist zu heiß für die Schokolade und zerstört bei Kontakt mit der Masse die gewünschten β-Kristalle. Dadurch wird die Schokolade später wieder trüb, matt und grau.
2. Die Masse wird unter ständigem Rühren auf eine Temperatur zwischen 26°C und 28°C abgekühlt
Ist die Schokolade oder Kuvertüre im richtigen Temperaturbereich geschmolzen, muss die gesamte Masse jetzt auf den unteren Temperaturbereich abgekühlt werden. Die Schüssel mit der Masse wird jetzt von dem Wasserbad genommen. Anschließend wird nun portionsweise der Rest der noch frischen Kuvertüre zugefügt. Diesen Schritt bezeichnet man "Impfen" der Kuvertüre oder Schokolade - er gibt der Methode ihren Namen. Wenn Sie sehen, dass die neu hinzugefügte Kuvertüre nicht mehr schmilzt, dürfen Sie keine weitere Kuvertüre hinzugeben. Manchmal bleibt dann ein kleiner Rest der Kuvertüre oder Schokolade übrig. Beachten Sie, dass die gesamte Masse jetzt gut und gleichmäßig durchgerüht wird. Dies gilt vor allem wenn die Schokolade oder Kuvertüre wieder in den Temperaturbereich unterhalb von 34°C gelangt - hier bilden sich nämlich die gewünschten β-Kristalle. Rühren Sie aber keine Luft in Ihre Masse. Deshalb unbedingt gleichmäßig rühren und den Rührlöffel immer in der Masse halten.
3. Abschließend wird die Masse auf die Verarbeitungstemperatur von 29°C bis maximal 33°C erwärmt
Wenn die Masse den gewünschten unteren Temperaturbereich erreicht hat wird sie sehr zäh. Dies ist ein Zeichen dafür, dass sich genügend β-Kristalle gebildet haben. Leider haben sich aber auch viele unerwünschte Kristallformen gebildet. Durch ein vorsichtiges Erwärmen auf die Endtemperatur können diese unerwünschten Kristallformen wieder entfernt werden. Die Schüssel wird also wieder auf das Wasserbad aufgesetzt, vorsichtig erwärmt und unter ständigem Rühren geschmolzen. Jetzt ist es ganz wichtig die Temperatur dauerhaft zu kontrollieren. Ein Überhitzen muss unbedingt vermieden werden, da ansonsten die mühevoll erzeugten β-Kristalle wieder zerstört werden. Ist die Endtemperatur erreicht, nehmen Sie die Schüssel mit der Masse aus dem Wasserbad und beginnen Sie direkt mit dem Überziehen oder Ausgießen. Kühlt die Masse wieder etwas aus, müssen Sie die Schüssel gegebenenfalls immer wieder kurz über dem Wasserbad nacherwärmt werden. So wird sichergestellt, dass sie stets die gewünschte Endtemperatur behält.
Es ist wirklich wichtig ein gutes Thermometer zur Hand zu haben. Wir empfehlen definitv den Einsatz eines digitalen Küchenthermometers. Analoge Thermometer sind meist zu ungenau und reagieren vor allem zu langsam auf die Termperaturveränderungen. Sie sehen, dass das Ergebnis Ihrer selbstgemachten pralinen sehr start mit der korrekten Verarbeitung und Temperierung der Schokolade oder Kuvertüre zusammenhängt. Verwenden Sie ein gutes und genaues Thermometer und Überwachen Sie den Vorgang um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Durch einen kleinen Test können Sie die Masse jederzeit überprüfen: Geben Sie einfach etwas flüssige Kuvertüre auf Ihre Arbeitsfläche oder auf die Messerspitze eines bereitgelegten Messers. Nach ca. 2 Minuten sollte die Masse fest sein, schön glänzen und keine grauen Schleier aufweisen. ist dies der Fall, ist die Masse perfekt und Sie können mit dem Überziehen beginnen. Durch diesen Trick können Sie Fehler beim Temperieren erkennen, bevor Sie die gesamten Pralinen überzogen und verarbeitet haben. Einen solchen test sollten Sie daher unbedingt ausführen - vor allem bei Ihren ersten Versuchen Pralinen selbst zu machen.
Manchmal wird die Kuvertüre oder Schokolade im Wasserbad nicht richtig flüssig. Sie sollten darauf achten nicht einfach die Temperatur Ihres Wasserbades zu erhöhen. Es hilft fast immer einen kleinen Anteil an Kakaobutter hinzuzufügen und mit einzuschmelzen. zur Not kann auch ein kleiner Teil Kokosfett (Palmin) hinzugegeben werden, wenn keine Kakaobutter greifbar ist. Es reicht vollkommen aus, wenn man den Fettanteil so um ca. 4-5% erhöht. Verwenden Sie 500g Kuvertüre oder Schokolade, dann reichen somit 16-20g Kakaobutter vollkommen aus, um eine deutlich dünnflüssigere Masse zu erhalten. Das gilt vor allem auch bei weißer Kuvertüre oder Schokolade und bei Milchkuvertüre oder Schokolade. Diese enthalten nämlich am wenigsten natürliche Kakaobutter. Bei dunkler Schokoalde oder Kuvertüre ist eine Beimischung von Kakaobutter nicht erforderlich.
Verschiedene Arten von Schokolade und Kuvertüren haben auch verschiedene Temperaturkurven. manche Hersteller geben diese Kurven genau an. Sollten Sie eine solche Angabe finden, dann ist es ratsam sich genau an diese Vorgaben zu halten. Ansonsten können Sie sich an folgenden Eckdaten orientieren:
o Bitterkuvertüre: 45-50°C => 27-29°C => 30-33°C
o Vollmilchkuvertüre: 45-48°C => 27-28°C => 28-32°C
o weiße Kuvertüre: 40C => 26-27°C => 28-31°C