PRALINEN | Kurse, Rezepte, Anleitungen, Tips & Tricks
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Wenn Sie ihre eigenen Pralinen in der heimischen Küche machen wollen, dann ist es notwendig zunächst die entsprechenden Vorbereitungen zu treffen. Grundsätzlich ist es nicht wirklich schwer Pralinen selbst herzustellen. Allerdings benötigt man für einige Handgriffe etwas Übung. Damit man für den ersten Versuch gut vorbereitet ist, werden wir im folgenden einmal auf die wichtigen Vorbereitungsarbeiten eingehen, die Sie erledigen sollten beziehungsweise über die Sie sich Gedanken machen sollten. Hier kann man sich ganz allgemein einen ersten Überblick über die Arbeitsschritte bei der Pralinenherstellung verschaffen. Auf die Details gehen wir in weiteren Artikeln ausführlich ein. Sie finden die entsprechenden Artikel zu den Themen auch innerhalb des Textes verlinkt.
Um schöne, leckere Pralinen selbst im eigenen Haus herzustellen, müssen einige Vorbereitungen getroffen und zudem einige Anschaffungen erledigt werden. Natürlich stehen die Vorbereitungsarbeiten immer in Zusammenhang mit der Art beziehungsweise Sorte von Pralinen die hergestellt werden soll. Wenn Sie ein geeignetes Rezept gefunden haben, dann sollten Sie die entsprechenden Zutaten einkaufen und bereitlegen.
Bevor jetzt die ersten zutaten zur Hand genommen werden ist es dringend nötig die Arbeitsfläche ordentlich zu reinigen. Das ist zum einen wichtig um zu verhindern, dass die Pralinen mit ungewünschten Bröseln gestickt werden. zum anderen ist es aber auch ein Aspekt der Hygiene und damit auch der Haltbarkeit ihrer Erzeugnisse. Je steriler die Arbeitsfläche und Arbeitsumgebung ist, desto länger sind ihre Pralinen haltbar. Nachdem Sie den Arbeitsbereich gereinigt haben, waschen Sie sich gründlich die Hände.
Am besten legen Sie sich die Pralinenrezepte in greifbare Nähe und überprüfen ihre Arbeitsschritte regelmäßig. Nachdem Sie ein paar Mal eigene Pralinen hergestellt haben, werden Sie die Vorgehensweisen ganz automatisch durchführen und benötigen das Rezept lediglich noch hin und wieder zum abgleichen. Zu Beginn ist es aber auch wichtig bestimmte Vorgaben während der Produktion einzuhalten (z.B. spezifische Schmelzpunkte der Schokolade, Kühlvorgang und Kühlzeiten etc.). Diese Regeln sind nicht schwer, müssen aber beachtet werden, damit man ein optimales Ergebnis erzielen kann.
Grundsätzlich benötigen Sie für einfache, gerollte Pralinen neben den Zutaten immer einige Schüsseln, Töpfe, Teller, einen Herd und natürlich einen Kühlschrank. Es gibt auch Möglichkeiten die Schokolade nicht in einer Schüssel auf dem Herd zu schmelzen - hierzu aber mehr in den detailierten Artikeln. Die Zutaten werden im einfachsten Fall im Topf erhitzt und in einer Schüssel verrührt. Anschließend werden die Pralinen dann von Hand gerollt und schließlich auf einem Teller in der Verzierung gewälzt.
Möchten Sie die Pralinen auch mit Schokolade überziehen, können Sie ihre Arbeitsfläche mit Backpapier auslegen. Dazu ist es empfehlenswert, dass Sie sich eine Pralinentauchgabel oder eine Pralinentauschspirale bereit legen. Wenn die Pralinen in die Schokolade eingetaucht worden sind, dann werden die köstlichen Leckereien auf einem Pralinenabtropfgitter abgelegt. So kann überflüssige Schokolade ganz einfach abtropfen. Diese Reste können Sie austrockenen lassen, abkratzen und bedenkenlos wieder verwenden.
Planen Sie die Herstellung von etwas komplizierteren Pralinen, zum Beispiel anspruchsvollere Guss-Pralinen, so benötigen Sie häufig mehr Hilfsmittel. So ist zum einen eine oder sind gleich mehrere Pralinenformen notwendig. Ist es ihr Ziel besonders kleine Pralinen herzustellen, dann kann man auch Eiswürfelformen aus Silikon verwenden. Diese Eiswürfelformen sind meistens nicht so groß wie professionelle Pralinenformen erfüllen den Zweck aber ebenfalls. Grundsätzlich können Pralinen in Silikonformen und in Hartplastik Pralinenformen hergestellt werden. Für Anfänger eigenen sich die Silikonformen wahrscheinlich etwas besser, weil sich die Pralinen leichter aus der Form drücken lassen. Bei der Verwendung von Silikonformen für die eigene Pralinenproduktion ist darauf zu achten, dass die Forman unbedingt auf einen Teller gestellt werden, bevor diese mit der Pralinenmasse gefüllt werden. Ansonsten Missglückt der Transport zum Kühlschrank und die Arbeit war umsonst.
Die Königsdisziplin sind sicherlich gefüllte Pralinen. Auch diese Pralinen können mit etwas Übung recht einfach selbst hergestellt werden, wenn man vorgefertigte Pralinen-Hohlkugeln verwendet. Diese Pralinenhohlkugeln werden auf einer Plastikpalette geliefert. Natürlich gibt es diese Pralinen-Hohlkugeln und verschiedenen Formen, Größen und Sorten (z.B. Hohlkugeln aus weißer Schokolade, aus Vollmilch Schokolade oder aus Edelbitter Schokolade). Die Hohlkugeln sind, wie der Name schon sagt, innen hohl und können über ein Loch an der Oberseite mit einer Creme (sogenannte Ganache oder auch Canache) gefüllt werden. Nach der Füllung werden die Kugeln dann durch einen Schokoladenmantel verschlossen. Die Hohlkörper können selbstverständlich auch mit einer Nussfüllung, Fruchtfüllung oder mit Alkohol gefüllt werden. Ihr findet auf unserer Seite Rezepte für alle Arten von Pralinen und alle Geschmäcker.
Natürlich lassen sich diese Pralinen-Hohlkugeln auch selber machen, aber das ist definitiv etwas für Fortgeschrittene Hobby Chocolatiers. Für die eigene Herstellung dieser Pralinen-Hohlkörper benötigt man spezielle Hilfsmittel, zum Beispiel eine spezielle Form die in sich selbst geschlossen ist. Außerdem ist das Herstellen von eigenen Hohlkugeln sehr zeitaufwändig: die eingefüllte Schokolade muss innerhalb der abgeschlossenen Kugel ständig bewegt, gedreht und gewendet werden, kühlt dann langsam an Rand aus und bildet somit eine hohle Kugel. Auch hierfür gibt es entsprechende Maschinen die diese Arbeit verrichten. Allerdings geht die Anschaffung einer solchen Maschine für die Pralinen-Hohlkugel Produktion über den Bedarf des Hobby Chocolatiers, der zu Hause einige Pralinen selber machen will, deutlich zu weit.
Wie bereits gesagt werden die Hohlkugeln mit verschiedensten Füllungen veredelt. Vorstellbar sind Pralinen mit fruchtiger, alkoholischer, nussiger oder cremiger Füllung. Natürlich lassen sich die Füllungen auch kombinieren. Der Phantasie sind hier keine Grenzen gesetzt. Nachdem man die ersten Pralinen erfolgreich selbst gemacht hat, kann man natürlich auch selber experimentieren um leckere Pralinenfüllungen zu zaubern. Wir zeigen euch auf unserer Seite natürlich ein paar Basis Rezepte und auch einige etwas ausgefallenere Rezepte für euch zum Nachmachen oder als Inspiration. Sollten ihr noch gar keine Erfahrung mit selbstgemachten Pralinen haben, dann bietet es sich beim ersten Versuch die Hohlkugeln mit einer einfachen Cremefüllung zu verfeinern. Wir haben für euch dazu ein einfaches Grundrezept für eine Pralinen Cremefüllung vorbereitet.
Da man in der Pralinenproduktion viel mit Schokolade arbeitet ist es wichtig, dass man sich mit der richtigen Verarbeitung dieses Rohstoffs auskennt. Das korrekte Temperieren der Schokolade ist nicht zwingend erforderlich. Werden hier aber Fehler gemacht werden die Pralinen oft trüb, zerbrechen leichter oder schmelzen sehr schnell. Es geht hierbei also vor allem auch um die Optimierung des Ergebnisses. Schließlich soll die harte Arbeit die in den selbstgemachten Pralinen steckt am Ende auch mit strahlend glänzenden, feinen Pralinen belohnt werden. Dem Themengebiet der Schokoladenverarbeitung haben wir eine ganze Reihe von Artikeln gewidmet. Ihr findet hier also jede Menge Informationen um die Verarbeitung eurer Schokolade zu verbessern und zu optimieren um am Ende ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Um die Schokolade zu temperieren und zu schmelzen, wird diese über einem Wasserbad erhitzt. Dabei darf aber kein Wasserdampf an die Schokolade gelangen, ansonsten wird sie später trüb und unansehnlich. Um die Temperatur der Schokolade im Auge zu behalten benötigt ihr zudem ein Thermometer. Auch diese Arbeitsmittel solltet ihr euch immer bereitlegen.
Natürlich kann man Pralinen auch dekorieren. Das ist oftmals der aufwendigste Schritt, weil man hier seiner Phantasie und Kreativität freien Lauf lassen kann. Ihr findet bei uns einige detaillierte Artikel zum Thema Pralinen Dekoration und somit viele ausführliche Informationen und Hinweise rund um das Thema. Auch hier kann neben einem einfachen Schokoladenüberzug mit Kuvertüre auch mit Nüssen, Früchten oder verschiedenem Dekomaterial gearbeitet werden. Mit Kuvertüre lassen sich zum Beispiel feine Linien über die selbstgemachten Pralinen ziehen. Als Hilfsmittel dienen dazu eine Spritztüte mit feinem Aufsatz, eine Gabel oder auch Zahnstocher und Schaschlikspieße. Wurden die Pralinen mit Nüssen oder Früchten gefüllt, kann es sich häufig anbieten dies auch durch die Dekoration deutlich zu machen. So sieht eine feine Nuss auf einer leckeren Praline oftmals unwiderstehlich aus. Denkbar sind hier zum Beispiel Pistazien oder Walnüsse. Denken Sie daran, dass Sie die benötigte Größe Ihrer Pralinen hierbei richtig einschätzen. Immerhin soll das ganze am Ende fein und filigran wirken und nicht plump, grob und unbeholfen. Ihre Pralinen können auch in geriebenen Nüssen gewälzt werden. Dadurch können sehr schöne Effekte erzielt werden. Wenn Sie Früchte verwenden, sollten Sie eher zu getrockneten oder kandierten Früchten greifen - einfach weil diese länger halten und oftmals besser aussehen. Selbstverständlich spricht nichts dagegen auch zu Zuckerguss und anderem Dekomaterial zu greifen. Selbst Dekoartikel für Kuchen oder Muffins sehen manchmal auf kleinen Pralinen richtig köstlich aus. Grundsätzlich bleibt es dabei: Ihrer Phantasie und Kreativität sind bei der Dekoration keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist nur, dass Sie auch das benötigte Dekomaterial besorgen und bereitlegen.
Am Ende müssen die feinen, selbst gemachten Pralinen noch auskühlen - erst danach kann man sie genießen. Auch hierzu haben wir einige Hinweise in unseren detaillierten Artikeln zusammengestellt. Hier ist es nämlich wichtig den richtigen Ort für das Auskühlen zu finden, der auch die korrekte Temperatur aufweist. Anschließend müssen die Pralinen natürlich auch korrekt gelagert werden, damit sie möglichst lange haltbar sind. Egal ob die gesamte Masse auskühlt und anschließend geschnitten wird (zum Beispiel bei Karamell Konfekt). Hier gibt man die Masse gleichmäßig auf ein Backblech oder in ein flaches Gefäß und lässt die Masse im Kühlschrank auskühlen. Dann werden aus dem ganzen Block einzelne Konfekte herausgeschnitten. Machen Sie sich deshalb aber immer vorher Gedanken, wie Sie die Masse nach dem auskühlen verarbeiten wollen. Haben Sie die Pralinenmasse in Formen gegossen, so werden die Formen in den Kühlschrank gestellt. Durch die Formen erhalten alle Pralinen die gleiche, ansprechende Form und wirken sehr professionell. Mit etwas Übung können Sie so Pralinen selber machen die aussehen als wären Sie aus einer Konditorei. Das Auskühlen dauert mindestens einige Stunden. Im besten Fall lassen Sie ihre Pralinen sogar über Nacht im Kühlschrank stehen. Sollen die Pralinen als Geschenk dienen, sollten Sie nicht zu spät mit der Herstellung beginnen.